Dois-je faire un DUERP si je n'emploie qu'un serveur à temps partiel ou des extras ?

Oui. Le document unique est obligatoire dès le premier salarié, quels que soient son contrat et sa durée de travail : temps partiel, extra, saisonnier ou apprenti. Un restaurateur qui travaille seul ou avec son conjoint non salarié n'y est pas soumis, mais l'obligation naît à la première embauche, même pour quelques services.

Quelles unités de travail retenir pour un restaurant ?

Le découpage le plus simple suit les lieux : cuisine, plonge, salle et terrasse, réserve et cave, puis une unité commune pour les risques qui touchent tout le monde (horaires, incendie, électricité, stress du service). Un petit établissement où le cuisinier fait aussi la plonge peut regrouper ces deux unités. L'essentiel est que chaque salarié, extras compris, se retrouve dans au moins une unité.

Faut-il évaluer les risques des extras et des saisonniers ?

Oui. Ils sont exposés aux mêmes risques que les permanents et connaissent moins bien les lieux, ce qui les rend plus vulnérables : sol de cuisine, marche de la terrasse, trappe de cave, trancheuse. Le DUERP doit prévoir leur accueil : visite des locaux, consignes de sécurité du poste, machines qu'ils n'ont pas le droit d'utiliser, chaussures adaptées.

Quand dois-je mettre à jour le DUERP de mon restaurant ?

Dans un restaurant de moins de 11 salariés, la mise à jour s'impose à chaque changement important des conditions de travail, par exemple un nouveau four mixte, l'ouverture d'une terrasse, le passage à un service continu ou des travaux en cuisine, et dès qu'une information nouvelle apparaît sur un risque, comme un accident ou une brûlure grave. À partir de 11 salariés, elle est en plus obligatoire au moins une fois par an.

Le plan de maîtrise sanitaire (HACCP) remplace-t-il le document unique ?

Non. Le plan de maîtrise sanitaire protège le client contre les risques alimentaires. Le DUERP protège les salariés contre les risques de leur travail : coupures, brûlures, glissades, port de charges, horaires. Les deux documents se croisent sur le nettoyage et les produits utilisés, mais l'un ne dispense pas de l'autre.

Que contient exactement le modèle de DUERP restaurant traditionnel ?

Quatre fichiers, que vous pouvez mettre au nom de votre entreprise avant de les télécharger. Le DUERP en Word : page de garde, méthode de cotation, 5 unités de travail, 24 risques évalués, plan d'actions de 90 lignes, facteurs de risques professionnels, historique des mises à jour. Le même en Excel, qui recalcule la criticité et la priorité quand vous modifiez une note, et en PDF prêt à imprimer. Et un pack de conformité : avis de consultation à afficher, compte rendu de consultation des salariés, fiche d'accueil sécurité du métier, calendrier de suivi.

Et si le modèle ne me convient pas ?

Vous êtes remboursé. Pendant 30 jours après l'achat, il suffit d'écrire à l'adresse de contact : le remboursement est intégral et vous n'avez pas à vous justifier.

Ce modèle suffit-il à être en règle ?

Non, pas tel quel, et aucun modèle ne le peut. La loi demande une évaluation des risques de votre établissement. Le modèle vous fait gagner le temps de rédaction : il vous reste à supprimer ce qui ne vous concerne pas, à ajuster les cotations et à choisir vos actions, idéalement avec vos salariés. Comptez une à deux heures.

DUERP restaurant traditionnel : le modèle pré-rempli à adapter

Dans un restaurant traditionnel, les accidents se concentrent en cuisine et à la plonge : coupures au couteau, brûlures aux fourneaux et à la friteuse, glissades sur sol gras. En salle, ce sont les kilomètres parcourus plateau en main, les marches et les clients difficiles. Ce modèle couvre la cuisine, la plonge, la salle et la terrasse, la réserve et la cave, avec les horaires en coupure et le coup de feu du service.

unités de travail: 5
risques décrits et cotés: 24
actions de prévention: 90

Modèle DUERP Restaurant traditionnel

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Ce qu’il faut savoir avant d’évaluer les risques dans un restaurant traditionnel

Les glissades et chutes de plain-pied, les manutentions et les coupures au couteau représentent l’essentiel des accidents du travail en restauration traditionnelle. Les brûlures sont moins nombreuses mais peuvent laisser des séquelles.
Le métier cumule service du midi et du soir, souvent avec une coupure l’après-midi, travail le week-end et les jours fériés. Quand le service se termine tard, le travail de nuit est à tracer dans le DUERP.
Le port de charges, les gestes répétés de découpe et le port de plateaux exposent aux troubles musculo-squelettiques de l’épaule, du coude et du poignet (tableau n° 57 des maladies professionnelles du régime général).
Un restaurant reçoit du public : les appareils de cuisson, l’installation de gaz, la hotte et ses conduits d’extraction, les extincteurs et l’installation électrique font l’objet de vérifications périodiques à consigner dans le registre de sécurité.
Extras, saisonniers et apprentis arrivent souvent en plein service. Chacun doit recevoir une formation à la sécurité à son poste dès l’embauche, et les mineurs ne peuvent utiliser certaines machines qu’à des conditions précises.

Les 5 risques les plus critiques du métier

Danger	Unité de travail	Criticité	Niveau
Piano, friteuse, four mixte, salamandre, liquides bouillants	Cuisine (préparation et cuisson)	3 × 4 = 12	Priorité 1
Décapant four, dégraissant, produits de lave-vaisselle, eau de Javel	Plonge et nettoyage	3 × 4 = 12	Priorité 1
Trancheuse, robot-coupe, mixeur plongeant, batteur, hachoir	Cuisine (préparation et cuisson)	3 × 3 = 9	Priorité 2
Livraisons de cagettes, cartons de bouteilles, fûts et sacs	Réserve, cave et chambres froides	3 × 3 = 9	Priorité 2
Couteaux de cuisine, mandoline, boîtes de conserve	Cuisine (préparation et cuisson)	2 × 4 = 8	Priorité 2

Cotation indicative pour un établissement type : gravité × fréquence, de 1 à 16. Voir la méthode de cotation.

Unités de travail et risques du DUERP restaurant traditionnel

Le modèle découpe l’activité en 5 unités de travail. Voici, pour chacune, les dangers recensés et les situations d’exposition. Un extrait de la cotation et des actions de prévention est affiché ; l’ensemble figure dans les fichiers.

Cuisine (préparation et cuisson)

Mise en place, épluchage et taillage, découpe des viandes et poissons, cuisson au piano, au four et à la friteuse, dressage au passe pendant le service.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Couteaux de cuisine, mandoline, boîtes de conserveCoupures et piqûres	Taillage des légumes et désossage pendant la mise en place, ouverture des huîtres, levée des filets de poisson, découpe dans la précipitation du coup de feu, couteau mal affûté qui dérape, couteau rattrapé au vol.	Coupures des doigts et de la main, section de tendon, piqûre par arête ou os avec risque d’infection.	2 × 4 = 8	Affûter les couteaux chaque semaine et retirer ceux dont le manche est fendu ou la lame ébréchée Imposer le poussoir ou la garde de protection sur la mandoline Fournir un gant anti-coupure pour l’ouverture des huîtres et le désossage Montrer aux apprentis et aux commis la tenue du couteau et la position des doigts avant de leur confier la mise en place
Trancheuse, robot-coupe, mixeur plongeant, batteur, hachoirMachines et outils	Nettoyage de la lame de la trancheuse, débourrage du robot-coupe sans le débrancher, viande poussée à la main dans le hachoir, mixeur plongeant déclenché hors de la marmite.	Coupures profondes, section ou amputation de doigts.	3 × 3 = 9	Débrancher chaque appareil avant démontage, nettoyage ou changement de disque Fournir un gant anti-coupure réservé au nettoyage de la lame de la trancheuse Vérifier chaque mois que les sécurités de couvercle fonctionnent et retirer du service tout appareil dont la sécurité a été neutralisée Réserver l’usage de la trancheuse et du hachoir aux salariés formés, et l’interdire aux nouveaux tant qu’ils ne l’ont pas été
Piano, friteuse, four mixte, salamandre, liquides bouillantsBrûlures	Transport d’une marmite de fond ou d’eau de cuisson, ouverture du four mixte en mode vapeur, projection d’huile de friteuse, queue de poêle sortant du four saisie à main nue, vidange de l’huile encore chaude.	Brûlures des mains, des avant-bras et du visage, brûlures étendues en cas de renversement d’huile ou de liquide bouillant.	3 × 4 = 12	Attendre le refroidissement complet de l’huile avant vidange et utiliser un récipient métallique fermé pour la transporter Ouvrir la porte du four mixte en deux temps, en se plaçant derrière elle, pour laisser s’échapper la vapeur Annoncer à voix haute tout déplacement avec un récipient chaud (« chaud devant ») et garder libre le passage entre piano et plonge Afficher la conduite à tenir en cas de brûlure : refroidir à l’eau courante tempérée, alerter
Sol de cuisine gras ou mouilléChute de plain-pied	Projections de graisse devant le piano et la friteuse, eau autour de la plonge et de la légumerie, épluchures tombées au sol, déplacements rapides pendant le service, siphon de sol sans grille.	Entorses, fractures du poignet ou de la cheville, brûlure si la chute se produit avec un plat chaud ou près du piano.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chaleur et vapeur près des fourneauxAmbiances thermiques	Service complet passé devant le piano, le four et la salamandre dans une cuisine exiguë, surtout l’été, avec des allers-retours en chambre froide.	Fatigue, déshydratation, malaise, baisse de vigilance qui favorise coupures et brûlures.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Station debout prolongée et gestes répétés de découpePostures et gestes répétitifs	Mise en place puis service enchaînés debout sur sol dur, taillage répété, dos penché sur un plan de travail trop bas, torsions entre le piano et le passe.	Douleurs du dos et des jambes, tendinites du poignet, du coude et de l’épaule (tableau n° 57).	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Marmites, bacs gastronormes et plaques chargéesManutention manuelle	Marmite pleine descendue du feu et portée jusqu’à la plonge pour être égouttée, bacs gastronormes pleins sortis des niveaux hauts du four ou bas de la cellule, sacs de pommes de terre.	Lombalgies, douleurs d’épaules, brûlure en cas de renversement.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Plonge et nettoyage

Lavage de la vaisselle, de la verrerie et de la batterie de cuisine, évacuation des déchets, nettoyage des sols, des fourneaux, de la hotte et des sanitaires.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Décapant four, dégraissant, produits de lave-vaisselle, eau de JavelRisque chimique	Pulvérisation de décapant dans un four encore tiède, changement des bidons de lavage et de rinçage, dégraissage des filtres de hotte, mélange de Javel et de détartrant dans les sanitaires.	Brûlures de la peau et des yeux, irritation des voies respiratoires, dermatose des mains liée au travail en milieu humide.	3 × 4 = 12	Rassembler les fiches de données de sécurité et remplacer les décapants corrosifs par des produits moins dangereux ou par le cycle de nettoyage automatique du four Fournir gants à manchettes longues et lunettes pour le décapage des fours et le changement des bidons Interdire tout mélange de produits et tout transvasement dans une bouteille alimentaire Expliquer les pictogrammes de danger au plongeur dès son premier jour, dans une langue qu’il comprend
Verre cassé, couteaux dans le bac, couvercles de conserveCoupures et piqûres	Verre brisé caché dans l’eau de plonge ou dans un casier, couteaux déposés en vrac dans le bac, sac poubelle contenant des tessons ou des couvercles de boîte tassé à la main.	Coupures des mains et des avant-bras, parfois profondes, infection de la plaie.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Travail penché au bac de plonge et port des casiersPostures et gestes répétitifs	Récurage de la batterie dans un bac profond, chargement et déchargement des casiers du lave-vaisselle à capot, piles d’assiettes portées jusqu’au passe, sortie des poubelles et des caisses de verre.	Lombalgies, douleurs d’épaules et de poignets, fatigue.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Salle, bar et terrasse

Mise en place des tables, accueil des clients, prise de commande, service des plats et des boissons, encaissement, débarrassage, installation et rangement de la terrasse.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Port de plateaux et d’assiettes, piétinementPostures et gestes répétitifs	Plusieurs assiettes portées sur un bras, plateau de verres tenu à bout de bras, allers-retours incessants entre la cuisine, le bar et la salle pendant deux services, tables et chaises déplacées pour les groupes.	Tendinites de l’épaule et du poignet (tableau n° 57), douleurs du dos, lourdeurs de jambes.	2 × 4 = 8	Limiter le nombre d’assiettes portées en une fois et utiliser une desserte roulante pour les grandes tables Répartir les rangs pour équilibrer les distances parcourues entre serveurs Choisir des plateaux antidérapants et une vaisselle moins lourde lors des renouvellements Demander des chaussures fermées, stables et à semelle antidérapante pour le service
Marches, seuils, sol mouillé et obstacles en salleChute de plain-pied	Marche entre la salle et la cuisine ou la terrasse franchie les bras chargés, boisson renversée, sacs et poussettes des clients dans le passage, pavés ou trottoir irrégulier en terrasse, pieds de parasol.	Entorses, fractures, coupures par la vaisselle cassée dans la chute.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Croisements à la porte entre cuisine et salleCirculation interne	Serveurs chargés qui se croisent à la porte battante ou dans un couloir étroit, porte poussée sans visibilité, livreur ou client engagé dans le passage de service.	Chocs au visage, chute, brûlure par un plat renversé.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Assiettes chaudes, machine à café, flambages et réchaudsBrûlures	Assiettes sorties de l’étuve ou du passe chauffant, buse vapeur et groupe de la machine à expresso, plat flambé ou pierrade servis à table, soupière portée dans une salle pleine.	Brûlures des mains et des avant-bras, brûlure d’un collègue ou d’un client.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Clients agressifs, alcoolisés ou aux gestes déplacés, vol de caisseAgression et violence externe	Contestation de l’addition, attente trop longue un soir d’affluence, client ivre à qui l’on refuse de servir, remarques et gestes déplacés envers les serveuses et serveurs, fermeture tardive avec la recette.	Blessures, choc psychologique, stress durable, perte de confiance.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Réserve, cave et chambres froides

Réception des livraisons, rangement de l’économat, de la cave à vins et des chambres froides, gestion des fûts, des casiers de bouteilles et des emballages vides.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Livraisons de cagettes, cartons de bouteilles, fûts et sacsManutention manuelle	Déchargement de la livraison posée sur le trottoir, descente des cartons de vin, des fûts de bière et des bidons d’huile à la cave, sacs de farine ou de pommes de terre portés jusqu’à l’économat.	Lombalgies, sciatique, écrasement des doigts ou des pieds.	3 × 3 = 9	Demander aux fournisseurs de livrer jusqu’à la réserve et en conditionnements plus légers Installer une goulotte, un monte-charge ou un diable monte-escalier pour la descente à la cave Ranger les charges lourdes entre la hauteur des genoux et celle de la taille, les fûts au plus près de la tireuse Prévoir deux personnes à l’heure de la grosse livraison hebdomadaire
Escalier de cave, trappe au sol et étagères hautesChute de hauteur	Escalier de cave raide et mal éclairé descendu les bras chargés, trappe laissée ouverte derrière le bar ou dans le couloir, montée sur une caisse ou un fût pour atteindre le haut des étagères.	Fractures, traumatisme crânien, décès possible en cas de chute dans la trappe.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chambres froides positive et négativeAmbiances thermiques	Rangement de la livraison et inventaire en chambre froide, entrées et sorties répétées en tenue de cuisine pendant le service, sol givré, porte qui se referme sur le salarié.	Refroidissement, gelures des doigts, glissade, angoisse en cas d’enfermement.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chute de cartons, de conserves ou de bouteilles stockés en hauteurChute d’objets et effondrement	Boîtes de conserve de grand format et cartons de bouteilles empilés en haut des rayonnages, étagère surchargée, casiers de bouteilles vides entassés dans le passage.	Contusions, fractures du pied, plaies par bris de verre.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Ensemble de l’établissement

Risques communs à la cuisine et à la salle : horaires et coupures, incendie, installation électrique, relations de travail pendant le service, trajets et déplacements.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Journées en coupure, services du soir, week-ends et jours fériésHoraires atypiques	Service du midi puis du soir avec une coupure l’après-midi, fin de poste après le dernier client, semaines chargées en saison ou pendant les fêtes, repos décalés par rapport à la vie de famille.	Fatigue chronique, troubles du sommeil et de la digestion, baisse de vigilance, difficultés familiales.	2 × 4 = 8	Proposer des journées continues à tour de rôle pour réduire le nombre de coupures par semaine Fixer une heure de dernière commande et s’y tenir pour maîtriser l’heure de fin de service Respecter le repos quotidien de 11 heures entre la fermeture et la mise en place du lendemain Recenser les salariés concernés par le travail de nuit pour leur suivi médical
Feu de friteuse, conduit de hotte encrassé, installation de gazIncendie et explosion	Huile surchauffée qui s’enflamme, graisses accumulées dans les filtres et le conduit d’extraction, fuite sur le flexible ou la bouteille de gaz, torchon oublié sur le piano, flambage mal maîtrisé.	Brûlures graves, intoxication par les fumées, destruction de l’établissement, mise en danger des clients.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Appareils et prises en milieu humide et grasRisque électrique	Prises proches de la plonge et du bain-marie, cordon du mixeur plongeant ou de la trancheuse abîmé, multiprise derrière le bar, nettoyage au jet près du matériel sous tension.	Électrisation, électrocution, départ de feu.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Coup de feu, tensions entre cuisine et salle, propos humiliantsRisques psychosociaux	Affluence imprévue avec une équipe réduite, bons qui s’accumulent au passe, cris et reproches pendant le service, avis de clients en ligne, pression sur les apprentis et les commis.	Stress, épuisement, conflits, démissions, consommation d’alcool ou d’autres produits pour tenir.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Courses chez le grossiste et trajets de retour tardifsRisque routier	Achats matinaux chez le grossiste ou au marché avec le véhicule chargé, livraison d’une prestation traiteur, retour au domicile en voiture ou en deux-roues après un service terminé tard.	Accident de la route avec blessures graves ou décès.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

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Questions fréquentes sur le DUERP restaurant traditionnel

Autres modèles

Codes NAF concernés : 56.10A (NAF rév. 2) ; 56.11G (NAF 2025, en vigueur pour les codes APE à partir du 1er janvier 2027). Références réglementaires vérifiées le 9 novembre 2026 (Service-Public Entreprendre).

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