Le DUERP est-il obligatoire pour une boucherie qui n'a qu'un apprenti ?

Oui. Le document unique est obligatoire dès le premier salarié, et un apprenti est un salarié. Un artisan boucher qui travaille seul ou avec son conjoint non salarié n'y est pas soumis. L'obligation naît à la première embauche, y compris pour une vendeuse à temps partiel ou un renfort de fin d'année.

Comment évaluer le risque de coupure, puisqu'on se sert du couteau toute la journée ?

Distinguez les tâches : désossage, parage, découpe au billot devant le client, nettoyage des lames. Pour chacune, notez qui la réalise, combien de temps et avec quelles protections (gant en cotte de mailles, tablier, étui). La cotation reste élevée car l'exposition est quotidienne. Les actions portent sur l'affûtage, le port effectif des protections, le rangement des couteaux et la formation des apprentis.

Quelles unités de travail retenir pour une boucherie-charcuterie ?

Le découpage habituel suit les lieux et les activités : laboratoire de découpe, fabrication charcutière et traiteur, magasin, réception et chambres froides avec le nettoyage, tournées et marchés si vous en faites. Une boucherie sans fabrication ni tournée peut supprimer ces unités. Chaque salarié, vendeuse comprise, doit se retrouver dans au moins une unité.

À quelle fréquence mettre à jour le DUERP d'une boucherie ?

Dans une boucherie de moins de 11 salariés, la mise à jour s'impose à chaque changement important des conditions de travail, par exemple une nouvelle scie à os, l'ouverture d'un rayon traiteur, l'achat d'un camion-magasin ou le réaménagement du laboratoire, et dès qu'une information nouvelle apparaît sur un risque, comme une coupure grave ou une maladie professionnelle reconnue. À partir de 11 salariés, elle est en plus obligatoire au moins une fois par an.

Mon apprenti mineur peut-il utiliser la scie à os et le hachoir ?

Certains travaux et certaines machines sont en principe interdits aux moins de 18 ans et ne leur deviennent accessibles, pour les besoins de leur formation, qu'à des conditions précises. Avant de former un apprenti mineur sur une machine, vérifiez ces conditions auprès de votre chambre de métiers ou de l'inspection du travail. Dans le DUERP, indiquez les machines concernées, qui encadre l'apprenti et les étapes de sa formation.

Que contient exactement le modèle de DUERP boucherie-charcuterie ?

Quatre fichiers, que vous pouvez mettre au nom de votre entreprise avant de les télécharger. Le DUERP en Word : page de garde, méthode de cotation, 6 unités de travail, 24 risques évalués, plan d'actions de 89 lignes, facteurs de risques professionnels, historique des mises à jour. Le même en Excel, qui recalcule la criticité et la priorité quand vous modifiez une note, et en PDF prêt à imprimer. Et un pack de conformité : avis de consultation à afficher, compte rendu de consultation des salariés, fiche d'accueil sécurité du métier, calendrier de suivi.

Et si le modèle ne me convient pas ?

Vous êtes remboursé. Pendant 30 jours après l'achat, il suffit d'écrire à l'adresse de contact : le remboursement est intégral et vous n'avez pas à vous justifier.

Ce modèle suffit-il à être en règle ?

Non, pas tel quel, et aucun modèle ne le peut. La loi demande une évaluation des risques de votre établissement. Le modèle vous fait gagner le temps de rédaction : il vous reste à supprimer ce qui ne vous concerne pas, à ajuster les cotations et à choisir vos actions, idéalement avec vos salariés. Comptez une à deux heures.

DUERP boucherie-charcuterie : le modèle pré-rempli à adapter

En boucherie-charcuterie, le couteau est à la fois l’outil principal et une source majeure de blessures. Le désossage, la scie à os, le hachoir et la trancheuse exposent les mains, les carcasses et les quartiers pèsent lourd, et tout le travail se fait au froid sur un sol gras. Ce modèle couvre le laboratoire de découpe, la fabrication charcutière et traiteur, le magasin, les chambres froides et les tournées.

unités de travail: 6
risques décrits et cotés: 24
actions de prévention: 89

Modèle DUERP Boucherie-charcuterie

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Ce qu’il faut savoir avant d’évaluer les risques dans une boucherie-charcuterie

Les coupures au couteau sont un accident courant en boucherie, surtout lors du désossage et du parage. Le gant en cotte de mailles et le tablier de protection font partie des équipements de base du métier.
Scie à os, hachoir, trancheuse, attendrisseur et cutter de charcuterie provoquent des accidents graves aux mains quand le poussoir n’est pas utilisé, qu’un protecteur est retiré ou que le nettoyage se fait sans débrancher.
Les gestes répétés du désossage, au froid et en force, exposent aux troubles musculo-squelettiques du poignet, du coude et de l’épaule (tableau n° 57). Le port des carcasses et des quartiers expose aux lombalgies.
Le travail se fait dans des locaux maintenus au froid pour la conservation des viandes, avec des passages répétés en chambre froide : le froid engourdit les doigts et augmente le risque de coupure.
Les apprentis sont nombreux dans le métier : les mineurs ne peuvent utiliser certaines machines, comme la scie à ruban, qu’à des conditions précises à vérifier avant de les y former.

Les 5 risques les plus critiques du métier

Danger	Unité de travail	Criticité	Niveau
Couteaux à désosser, feuille, couperet, esquilles d’os	Laboratoire de découpe (désossage, parage, hachage)	3 × 4 = 12	Priorité 1
Hachoir, attendrisseur, machine à steaks hachés	Laboratoire de découpe (désossage, parage, hachage)	4 × 3 = 12	Priorité 1
Gestes répétés et en force du désossage	Laboratoire de découpe (désossage, parage, hachage)	3 × 4 = 12	Priorité 1
Trancheuse à jambon	Magasin et vente	3 × 4 = 12	Priorité 1
Détergents, désinfectants chlorés et dégraissants	Réception des viandes, chambres froides et nettoyage	3 × 4 = 12	Priorité 1

Cotation indicative pour un établissement type : gravité × fréquence, de 1 à 16. Voir la méthode de cotation.

Unités de travail et risques du DUERP boucherie-charcuterie

Le modèle découpe l’activité en 6 unités de travail. Voici, pour chacune, les dangers recensés et les situations d’exposition. Un extrait de la cotation et des actions de prévention est affiché ; l’ensemble figure dans les fichiers.

Laboratoire de découpe (désossage, parage, hachage)

Désossage des quartiers et des carcasses, parage, ficelage, découpe des pièces, sciage des os, hachage et préparation des viandes pour la vitrine.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Couteaux à désosser, feuille, couperet, esquilles d’osCoupures et piqûres	Désossage lame tirée vers soi, parage rapide avant l’ouverture, couteau qui dérape sur un os ou une viande très froide, couteau posé sous une pièce de viande, coup de feuille mal ajusté, piqûre par une esquille.	Coupures profondes de la main et de l’avant-bras, section de tendon ou de nerf, plaie de la cuisse ou de l’abdomen pouvant toucher une artère.	3 × 4 = 12	Rendre systématique le port du gant en cotte de mailles et du tablier de protection pour tout désossage, patron compris Affûter et affiler les couteaux très régulièrement : un couteau qui coupe mal oblige à forcer et dérape Équiper chaque boucher d’un porte-couteaux ou d’un étui à la ceinture et interdire les couteaux posés sur le billot Laisser tempérer les pièces sortant du froid négatif avant de les travailler au couteau
Scie à os à rubanMachines et outils	Sciage de côtes, de jarrets ou d’os à moelle en poussant la pièce à la main près de la lame, petite pièce qui roule, guide-lame mal réglé, nettoyage ou changement du ruban sans débrancher.	Coupures très profondes, amputation de doigts.	3 × 3 = 9	Régler le protecteur au plus près de la pièce avant chaque coupe et utiliser le poussoir et le guide pour les petites pièces Débrancher la scie avant tout nettoyage ou changement de ruban et porter des gants anti-coupure pour manipuler la lame Réserver la scie aux salariés formés et ne pas y affecter un apprenti mineur sans avoir vérifié les conditions qui l’autorisent Remplacer la scie si elle ne dispose pas d’un arrêt rapide de la lame et d’un bouton d’arrêt d’urgence
Hachoir, attendrisseur, machine à steaks hachésMachines et outils	Viande poussée avec les doigts dans la goulotte du hachoir, débourrage de la vis ou de la grille moteur en marche, main engagée entre les rouleaux de l’attendrisseur, démontage sans coupure du courant.	Écrasement, arrachement ou amputation de doigts ou de la main.	4 × 3 = 12	Imposer le pilon pour pousser la viande, sans aucune exception Débrancher la machine avant tout démontage de la vis, des couteaux ou des grilles Vérifier chaque mois le bon fonctionnement des sécurités de capot et consigner le contrôle Remplacer ou faire mettre à niveau un hachoir ancien dont la goulotte laisse passer la main jusqu’à la vis
Gestes répétés et en force du désossagePostures et gestes répétitifs	Désossage et parage pendant plusieurs heures, poignet en torsion, effort accru sur viande froide ou avec un couteau qui ne coupe plus, billot trop bas, ficelage en série des rôtis.	Syndrome du canal carpien, tendinites du coude et de l’épaule (tableau n° 57), douleurs du dos.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Travail prolongé au froid dans le laboratoireAmbiances thermiques	Découpe pendant plusieurs heures dans un laboratoire maintenu au froid, mains au contact de la viande et de l’inox froids, courant d’air du groupe frigorifique, allers-retours avec la chambre froide.	Engourdissement des doigts qui favorise les coupures, douleurs articulaires, affections respiratoires à répétition.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Contact avec les viandes crues, les abats et les osRisque biologique	Manipulation de viandes, volailles et abats avec une coupure ou une piqûre non protégée, mains longtemps humides, plaie négligée pendant le travail.	Infection de plaie, panaris, infections cutanées transmises par l’animal, verrues des mains.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Sol gras, humide ou encombré de bacsChute de plain-pied	Gras, sang et chutes de parage tombés autour du billot et du hachoir, sol mouillé après le lavage à grande eau, bacs à déchets et cagettes dans le passage, chute couteau en main.	Entorses, fractures, coupure grave si la chute se produit avec un couteau.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Fabrication charcutière et traiteur

Préparation des mêlées, cutterage, embossage des saucisses et saucissons, cuisson des jambons, pâtés, boudins et plats cuisinés, mise sous vide et conditionnement.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Cutter de charcuterie, mélangeur, poussoir à saucisses, machine sous videMachines et outils	Raclage de la cuve du cutter couteaux en rotation, main dans le mélangeur pour répartir la mêlée, doigts pris entre le piston et le couvercle du poussoir, nettoyage des couteaux du cutter.	Coupures très graves, écrasement ou amputation de doigts.	4 × 2 = 8	Attendre l’arrêt complet des couteaux avant d’ouvrir le cutter, puis débrancher avant tout nettoyage Porter des gants anti-coupure pour démonter et laver les couteaux du cutter Vérifier chaque mois les sécurités de couvercle du cutter, du mélangeur et du poussoir Former chaque apprenti machine par machine avant de le laisser travailler seul
Marmites de cuisson, four, friteuse, graisses et bouillons chaudsBrûlures	Sortie des jambons et des boudins du bouillon, transvasement de rillettes ou de saindoux fondus, vidange d’une marmite, ouverture du four à vapeur, démoulage des terrines chaudes.	Brûlures profondes des mains, des avant-bras et des jambes, brûlures étendues en cas de renversement.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Bacs de mêlée, marmites, moules à jambon et terrinesManutention manuelle	Bacs de viande soulevés pour charger le cutter ou le poussoir, moules à jambon pleins plongés et sortis de la marmite, plaques de terrines enfournées en hauteur, seaux de boyaux et de saumure.	Lombalgies, douleurs d’épaules, brûlure en cas de lâcher.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Magasin et vente

Mise en place de la vitrine réfrigérée, service et conseil aux clients, découpe et tranchage à la demande sur le billot, pesée, emballage, encaissement.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Trancheuse à jambonMachines et outils	Tranchage d’un talon de jambon ou de saucisson tenu à la main sans pousse-talon, lame restée découverte entre deux clients, nettoyage et affûtage de la lame en fin de journée.	Coupures profondes de la main, section du bout des doigts.	3 × 4 = 12	Imposer le pousse-talon jusqu’au bout de la pièce et mettre les talons de côté pour une autre préparation Débrancher la trancheuse, épaisseur à zéro, avant nettoyage et porter un gant anti-coupure pour la lame Former le personnel de vente à la trancheuse dès l’embauche, démonstration à l’appui Retenir, au remplacement, un modèle à lame démontable sous protection ou à nettoyage facilité
Station debout au froid et torsions derrière la vitrinePostures et gestes répétitifs	Service debout toute la journée, buste penché et bras tendu au fond de la vitrine réfrigérée, torsions répétées entre vitrine, billot, balance et trancheuse, pieds au froid sur le carrelage.	Douleurs lombaires et cervicales, tendinites de l’épaule, lourdeurs de jambes.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Rôtissoire à pouletsBrûlures	Chargement et retrait des broches, récupération du jus et des pommes de terre dans le bac à graisse, nettoyage de la rôtissoire encore chaude, appareil installé sur le trottoir au contact des passants.	Brûlures des mains et des avant-bras, projection de graisse chaude.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Vol de caisse, braquage, clients agressifsAgression et violence externe	Recette importante en espèces les samedis et veilles de fêtes, ouverture tôt le matin ou fermeture par une personne seule, client mécontent du prix ou de l’attente.	Blessures, choc psychologique, stress durable.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Réception des viandes, chambres froides et nettoyage

Réception des carcasses, quartiers et cartons, accrochage et stockage en chambre froide, gestion des déchets et des os, nettoyage et désinfection du matériel et des locaux.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Port de carcasses, de quartiers et de caisses de viandeManutention manuelle	Quartier de bœuf ou demi-porc porté sur l’épaule du camion à la chambre froide, accrochage et décrochage à bout de bras, caisses de viande et cartons de volailles empilés, bacs d’os et de suif sortis pour l’équarrisseur.	Lombalgies, hernie discale, lésions de l’épaule, chute avec la charge.	3 × 3 = 9	Prolonger le rail aérien jusqu’à l’entrée de livraison ou s’équiper d’un chariot à carcasses ou d’un palan Commander les grosses pièces prédécoupées en quartiers plus petits ou en muscles sous vide Imposer le portage à deux pour les quartiers lourds et dégager le trajet avant la livraison Équiper les bacs à os et à déchets de roulettes
Chute d’une carcasse ou d’un quartier, crochets à hauteur de visageChute d’objets et effondrement	Pièce mal accrochée qui se décroche du rail, crochet (esse) ou tinet usé ou tordu, crochets vides laissés pendus à hauteur de tête dans le passage, cartons empilés en chambre froide.	Écrasement du pied, contusions, plaie du visage ou de l’œil par un crochet.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chambres froides positive et négativeAmbiances thermiques	Rangement et inventaire prolongés en chambre froide, recherche d’une pièce en froid négatif, sol givré ou mouillé de condensation, porte qui se referme, éclairage en panne.	Refroidissement, gelures, glissade, angoisse et hypothermie en cas d’enfermement.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Détergents, désinfectants chlorés et dégraissantsRisque chimique	Nettoyage et désinfection quotidiens des billots, machines, bacs et sols, application au pulvérisateur ou au canon à mousse, dilution des produits concentrés, mélange d’un produit chloré avec un détartrant acide.	Brûlures de la peau et des yeux, irritation respiratoire, eczéma des mains.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Tournées, marchés et livraisons

Vente en camion-magasin ou sur les marchés, livraison des restaurants, collectivités et particuliers, approvisionnement à l’abattoir ou chez le grossiste.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Conduite du camion-magasin ou du véhicule frigorifiqueRisque routier	Départ très matinal pour le marché ou l’abattoir, tournée de campagne par tout temps, véhicule lourdement chargé, horaires de livraison des restaurants à tenir, fatigue en fin de semaine.	Accident de la route avec blessures graves ou décès.	4 × 3 = 12	Préparer les tournées avec des horaires réalistes et prévenir le client en cas de retard Arrimer les caisses et les pièces suspendues, et séparer le chargement de la cabine Interdire le téléphone tenu en main et équiper le véhicule d’un dispositif mains libres ou d’un support Contrôler chaque mois les pneus, l’éclairage et le groupe froid du véhicule
Chargement du véhicule, montage de l’étal, livraison des caissesManutention manuelle	Caisses de viande chargées et déchargées à la main, ouverture de l’auvent et montage de l’étal sur le marché, descente du camion par le marchepied les bras chargés, livraison dans les réserves de restaurants.	Lombalgies, douleurs d’épaules, chute en descendant du véhicule.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Ensemble de l’établissement

Risques communs à tous les postes : horaires, installation électrique en locaux humides, incendie, charge de travail et relations dans l’équipe.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Prises de poste matinales, semaines de six jours, périodes de fêtesHoraires atypiques	Découpe et mise en place de la vitrine avant l’ouverture, journées longues le samedi, départs avant l’aube les jours de marché, semaines très chargées avant Noël, Pâques et la saison des barbecues.	Fatigue, dette de sommeil, baisse de vigilance qui favorise les coupures et les accidents de la route.	2 × 3 = 6	Anticiper les fêtes : commandes clients arrêtées à une date limite, préparation étalée, renfort saisonnier Respecter le repos quotidien de 11 heures, y compris entre un samedi tardif et un marché le dimanche Reporter le désossage des grosses pièces en début de poste plutôt qu’en fin de journée, quand la fatigue est là
Machines et prises dans des locaux lavés à grande eauRisque électrique	Lavage au jet du laboratoire près des machines branchées, cordon de trancheuse ou de hachoir abîmé, prise non étanche, rallonge au sol humide, groupe frigorifique dépanné par un salarié.	Électrisation, électrocution, départ de feu.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Appareils de cuisson, rôtissoire, groupes frigorifiques, gazIncendie et explosion	Graisse qui s’enflamme dans la rôtissoire ou la friteuse, marmite oubliée sur le feu, court-circuit d’un groupe froid ou d’une vitrine, fuite sur l’installation de gaz du laboratoire ou du camion-magasin.	Brûlures graves, intoxication par les fumées, destruction du magasin et du stock.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Charge de travail, affluence et tensions dans une petite équipeRisques psychosociaux	File d’attente du samedi et des veilles de fêtes, commandes à préparer en même temps que le service, absence non remplacée, exigences ou remarques de clients, relations tendues entre patron, ouvriers et apprentis.	Stress, fatigue nerveuse, conflits, démotivation.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

DUERP boucherie-charcuterie

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Questions fréquentes sur le DUERP boucherie-charcuterie

Autres modèles

Codes NAF concernés : 47.22Z, 10.13B (NAF rév. 2) ; 10.13H, 47.22Y (NAF 2025, en vigueur pour les codes APE à partir du 1er janvier 2027). Références réglementaires vérifiées le 9 novembre 2026 (Service-Public Entreprendre).

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