Le DUERP est-il obligatoire dans une boulangerie qui n'emploie qu'un apprenti ?

Oui. Le document unique est obligatoire dès le premier salarié, et un apprenti est un salarié. Une boulangerie tenue par l'artisan seul, sans salarié ni apprenti, n'y est pas soumise. L'obligation s'applique dès la première embauche, même à temps partiel ou pour la saison.

Quelles unités de travail retenir pour une boulangerie-pâtisserie ?

Le découpage le plus courant suit les lieux et les activités : fournil, laboratoire de pâtisserie, magasin, réserve et nettoyage, livraisons. Une petite boulangerie sans tournée ni pâtissier peut regrouper ou supprimer des unités. L'important est que chaque salarié se retrouve dans au moins une unité.

Comment prendre en compte les poussières de farine dans l'évaluation ?

Repérez les opérations qui mettent de la farine en suspension : vidage des sacs, fleurage, démarrage du pétrin, nettoyage. Pour chacune, notez la fréquence et les mesures déjà en place, puis inscrivez les actions qui réduisent l'émission à la source. Les mesures collectives passent avant le masque, qui ne vient qu'en complément.

À quelle fréquence mettre à jour le DUERP d'une boulangerie ?

Dans une entreprise de moins de 11 salariés, la mise à jour s'impose à chaque changement qui modifie les conditions de travail, par exemple un nouveau four, un nouveau pétrin ou le lancement d'une tournée, et dès qu'une information nouvelle apparaît sur un risque, comme un accident ou une maladie professionnelle. À partir de 11 salariés, elle est en plus obligatoire au moins une fois par an.

Le travail de nuit doit-il figurer dans le document unique ?

Oui. Le travail de nuit fait partie des facteurs de risques professionnels dont l'exposition doit être tracée. Le DUERP doit indiquer les postes concernés et les mesures prises pour en limiter les effets, comme l'organisation des horaires, les temps de pause et le suivi médical.

Que contient exactement le modèle de DUERP boulangerie-pâtisserie ?

Quatre fichiers, que vous pouvez mettre au nom de votre entreprise avant de les télécharger. Le DUERP en Word : page de garde, méthode de cotation, 6 unités de travail, 24 risques évalués, plan d'actions de 82 lignes, facteurs de risques professionnels, historique des mises à jour. Le même en Excel, qui recalcule la criticité et la priorité quand vous modifiez une note, et en PDF prêt à imprimer. Et un pack de conformité : avis de consultation à afficher, compte rendu de consultation des salariés, fiche d'accueil sécurité du métier, calendrier de suivi.

Et si le modèle ne me convient pas ?

Vous êtes remboursé. Pendant 30 jours après l'achat, il suffit d'écrire à l'adresse de contact : le remboursement est intégral et vous n'avez pas à vous justifier.

Ce modèle suffit-il à être en règle ?

Non, pas tel quel, et aucun modèle ne le peut. La loi demande une évaluation des risques de votre établissement. Le modèle vous fait gagner le temps de rédaction : il vous reste à supprimer ce qui ne vous concerne pas, à ajuster les cotations et à choisir vos actions, idéalement avec vos salariés. Comptez une à deux heures.

DUERP boulangerie-pâtisserie : le modèle pré-rempli à adapter

En boulangerie-pâtisserie, l’évaluation des risques se joue surtout au fournil : poussières de farine, port de sacs, fours et machines à pétrir. S’y ajoutent le travail de nuit, la station debout en vente et les livraisons du matin. Ce modèle couvre le fournil, le laboratoire, le magasin, les réserves et les tournées.

unités de travail: 6
risques décrits et cotés: 24
actions de prévention: 82

Modèle DUERP Boulangerie-pâtisserie

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Ce qu’il faut savoir avant d’évaluer les risques dans une boulangerie-pâtisserie

L’asthme du boulanger est la première cause d’asthme professionnel en France. Les affections respiratoires dues aux farines relèvent du tableau n° 66 des maladies professionnelles du régime général.
Le travail commence souvent entre 2 h et 5 h du matin : le travail de nuit fait partie des facteurs de risques professionnels à tracer dans le DUERP et ouvre droit à un suivi médical adapté.
Les sacs de farine de 25 kg, les bacs de pâte et les plaques chargées exposent aux troubles musculo-squelettiques (tableau n° 57) et aux lombalgies.
Pétrins, batteurs, laminoirs, diviseuses et trancheuses à pain sont à l’origine d’accidents graves aux mains lorsque les protecteurs sont neutralisés ou le nettoyage fait machine en marche.
Les apprentis sont nombreux dans le métier : les mineurs ne peuvent être affectés à certains travaux et machines qu’à des conditions précises, à vérifier avant de les y former.

Les 5 risques les plus critiques du métier

Danger	Unité de travail	Criticité	Niveau
Poussières de farine en suspension	Fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)	3 × 4 = 12	Priorité 1
Port de sacs de farine et de bacs de pâte	Fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)	3 × 4 = 12	Priorité 1
Pétrin, batteur, diviseuse, façonneuse, laminoir	Fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)	4 × 3 = 12	Priorité 1
Conduite de nuit ou au petit matin	Livraisons et tournées	4 × 3 = 12	Priorité 1
Travail de nuit et amplitudes longues	Ensemble de l’établissement	3 × 4 = 12	Priorité 1

Cotation indicative pour un établissement type : gravité × fréquence, de 1 à 16. Voir la méthode de cotation.

Unités de travail et risques du DUERP boulangerie-pâtisserie

Le modèle découpe l’activité en 6 unités de travail. Voici, pour chacune, les dangers recensés et les situations d’exposition. Un extrait de la cotation et des actions de prévention est affiché ; l’ensemble figure dans les fichiers.

Fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)

Fabrication du pain et des viennoiseries : pesée, pétrissage, division, façonnage, fermentation, enfournement et défournement.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Poussières de farine en suspensionPoussières et fumées	Vidage des sacs dans le pétrin, fleurage à la volée du plan de travail et des bannetons, démarrage du pétrin en vitesse rapide, balayage à sec du sol.	Rhinite, asthme du boulanger (tableau n° 66), irritation des yeux.	3 × 4 = 12	Remplacer le fleurage à la volée par un fleurage au tamis ou avec une farine à faible émission de poussières Démarrer le pétrin en première vitesse, couvercle fermé, pendant les premières minutes Supprimer le balai et la soufflette : nettoyer à l’aspirateur équipé d’un filtre adapté aux poussières fines Signaler au médecin du travail tout salarié qui tousse, éternue ou siffle au fournil
Port de sacs de farine et de bacs de pâteManutention manuelle	Reprise des sacs de 25 kg depuis la réserve, levage à hauteur de cuve, transport des bacs de pâte et des échelles chargées entre le pétrin, la chambre de pousse et le four.	Lombalgies, hernie discale, douleurs d’épaules.	3 × 4 = 12	Demander au meunier des sacs plus légers s’il en propose, ou installer un silo ou une chambre à farine avec alimentation directe du pétrin Stocker les sacs entre la hauteur des genoux et celle des épaules Mettre à disposition un diable ou un chariot pour tout déplacement de plus de quelques mètres Former les salariés et les apprentis aux gestes de manutention propres au fournil
Pétrin, batteur, diviseuse, façonneuse, laminoirMachines et outils	Main introduite dans la cuve pour décoller la pâte ou tester sa consistance pendant la rotation, nettoyage ou débourrage sans arrêt complet, grille ou capot de protection retiré.	Écrasement, fracture, arrachement ou amputation de doigts, de la main ou du bras.	4 × 3 = 12	Vérifier chaque mois que l’ouverture du protecteur arrête bien la machine et consigner le contrôle Interdire par consigne écrite toute intervention dans la cuve tant que l’outil tourne Débrancher la machine avant nettoyage ou démontage Remplacer ou mettre en conformité les machines anciennes dépourvues de protecteur asservi
Four, plaques, filets et vapeurBrûlures	Enfournement et défournement, ouverture de la porte du four après injection de buée, manipulation des plaques et moules sortant du four, contact avec les parois.	Brûlures des mains, des avant-bras et du visage.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chaleur du fournilAmbiances thermiques	Travail prolongé près des fours, surtout l’été, avec des passages répétés vers la chambre froide ou le surgélateur.	Fatigue, déshydratation, malaise, baisse de vigilance favorisant les accidents.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Gestes répétés de façonnage et station deboutPostures et gestes répétitifs	Boulage, façonnage et scarification à cadence soutenue, plan de travail trop bas ou trop haut, station debout sur sol dur pendant tout le poste.	Tendinites de l’épaule, du coude et du poignet, syndrome du canal carpien (tableau n° 57), douleurs des jambes.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Bruit des machines et de la ventilationBruit	Fonctionnement simultané du pétrin, du batteur, de la diviseuse, des groupes froids et de l’extraction dans un local aux parois dures.	Fatigue auditive, baisse d’audition à long terme, difficulté à entendre une alerte.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Laboratoire de pâtisserie

Préparation des pâtes, crèmes et garnitures, cuisson, montage, décor et conditionnement des pâtisseries.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Couteaux, trancheuse, emporte-piècesCoupures et piqûres	Découpe des fruits et des entremets, détaillage des pâtes, couteaux laissés dans la plonge, lames émoussées qui obligent à forcer.	Coupures des doigts et des mains, parfois profondes.	2 × 3 = 6	Affûter régulièrement les couteaux et retirer ceux dont le manche est abîmé Interdire de laisser tremper les couteaux dans le bac de plonge Mettre à disposition un gant anti-coupure pour les découpes répétitives
Sucre cuit, sirops, friteuse et plaques de cuissonBrûlures	Cuisson du sucre et du caramel, transvasement de préparations bouillantes, friture des beignets, sortie des plaques du four ventilé.	Brûlures profondes des mains et des avant-bras, projections au visage.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Batteur-mélangeur, laminoir, mixeurMachines et outils	Ajout d’ingrédients ou raclage de la cuve batteur en marche, réglage du laminoir pendant le passage de la pâte, nettoyage sans débrancher.	Écrasement ou fracture des doigts, plaies de la main.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chambre froide et surgélateurAmbiances thermiques	Entrées et sorties répétées en chambre froide positive et négative, rangement de produits surgelés à mains nues, porte qui se referme.	Refroidissement, gelures des doigts, glissade sur givre, angoisse en cas d’enfermement.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Magasin et vente

Mise en rayon, service des clients, tranchage du pain, encaissement, entretien de la surface de vente.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Station debout et gestes répétés au comptoirPostures et gestes répétitifs	Service debout pendant plusieurs heures, torsions répétées entre les étagères à pain derrière soi et le comptoir, bras tendus au-dessus de la vitrine.	Douleurs lombaires et cervicales, lourdeurs de jambes, tendinites de l’épaule.	2 × 4 = 8	Installer un siège assis-debout derrière le comptoir pour les moments creux Placer les produits les plus vendus entre la taille et les épaules, face au vendeur Organiser une rotation entre vente, mise en rayon et encaissement
Trancheuse à painMachines et outils	Récupération d’un morceau coincé près des lames, nettoyage des miettes sans débrancher, trancheuse en libre-service accessible aux clients.	Coupures graves, section de doigts.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Vol, braquage, clients agressifsAgression et violence externe	Ouverture tôt le matin et fermeture tardive par une personne seule, manipulation d’espèces, tensions avec un client mécontent.	Blessures, choc psychologique, stress durable.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Sol glissant ou encombréChute de plain-pied	Sol mouillé les jours de pluie à l’entrée du magasin, farine ou miettes derrière le comptoir, cagettes et cartons posés dans le passage.	Entorses, fractures, contusions.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Réserve, réception et nettoyage

Réception des livraisons, stockage des matières premières et emballages, plonge, nettoyage des locaux et du matériel.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Accès aux rayonnages hautsChute de hauteur	Utilisation d’une chaise, d’un seau retourné ou d’une cagette pour atteindre les cartons stockés en hauteur dans la réserve.	Fractures, traumatisme crânien.	3 × 2 = 6	Mettre à disposition un marchepied stable à plateforme dans la réserve Réserver les étagères hautes aux produits légers et peu utilisés Fixer les rayonnages au mur et afficher leur charge maximale
Produits de nettoyage et de désinfectionRisque chimique	Dégraissage des fours et des plaques, détartrage, désinfection des plans de travail, transvasement dans des flacons non étiquetés, mélange de produits.	Brûlures de la peau et des yeux, irritations respiratoires, eczéma des mains.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Chute de cartons, de sacs ou de plaques empilésChute d’objets et effondrement	Empilement instable de cartons d’emballages et de sacs en réserve, plaques et moules rangés en hauteur, échelle surchargée.	Contusions, fractures du pied, blessures à la tête.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Livraisons et tournées

Chargement du véhicule, livraison des dépôts de pain, collectivités et restaurants, tournées en zone rurale.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Conduite de nuit ou au petit matinRisque routier	Tournée effectuée après une nuit de fabrication, en horaires décalés, sous la pression des heures de livraison, par tout temps.	Accident de la route avec blessures graves ou décès.	4 × 3 = 12	Établir les tournées avec des horaires réalistes et prévenir les clients en cas de retard plutôt que de rouler vite Interdire l’usage du téléphone tenu en main et installer un kit de fixation Tenir un carnet d’entretien du véhicule et contrôler pneus et éclairage chaque mois Éviter de confier la tournée à un salarié qui vient de terminer un poste de nuit complet
Chargement et déchargement des caisses de painManutention manuelle	Port répété de caisses et de panières entre le fournil, le véhicule et les points de livraison, marches et trottoirs à franchir.	Lombalgies, douleurs d’épaules, chute avec la charge.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Ensemble de l’établissement

Risques communs à tous les postes : organisation du temps de travail, installations électriques, incendie, relations de travail.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Travail de nuit et amplitudes longuesHoraires atypiques	Prise de poste entre 2 h et 5 h, semaines de six jours, travail les dimanches et jours fériés, périodes de fêtes avec horaires allongés.	Dette de sommeil, somnolence, troubles digestifs et cardiovasculaires, accidents liés à la baisse de vigilance.	3 × 4 = 12	Étudier le pointage en chambre de fermentation contrôlée pour retarder l’heure de prise de poste Planifier les horaires au moins deux semaines à l’avance et respecter le repos quotidien de 11 heures Aménager un coin de pause permettant une collation chaude et une courte sieste Recenser les travailleurs de nuit pour la traçabilité des expositions
Fours, friteuse, installation de gaz, poussières de farineIncendie et explosion	Départ de feu sur un four ou une friteuse, fuite sur l’alimentation en gaz, accumulation de poussières de farine près d’une source de chaleur ou d’une étincelle.	Brûlures graves, intoxication par les fumées, destruction des locaux.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Installations et appareils électriques en milieu humide et poussiéreuxRisque électrique	Prises et rallonges proches de la plonge, câbles abîmés par le passage des chariots, armoire électrique couverte de farine, branchements multiples.	Électrisation, électrocution, départ de feu.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Charge de travail, rythme et tensionsRisques psychosociaux	Pics d’activité du matin et des fêtes, effectif réduit en cas d’absence, clients pressés, cohabitation entre production de nuit et vente de jour, intégration des apprentis.	Stress, épuisement, conflits, démotivation, absentéisme.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

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Questions fréquentes sur le DUERP boulangerie-pâtisserie

Autres modèles

Codes NAF concernés : 10.71C, 10.71D, 47.24Z (NAF rév. 2) ; 10.71H, 10.71J, 47.24Y (NAF 2025, en vigueur pour les codes APE à partir du 1er janvier 2027). Références réglementaires vérifiées le 9 novembre 2026 (Service-Public Entreprendre).

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