Je tiens seul ma poissonnerie avec un apprenti : dois-je rédiger un DUERP ?

Oui. Le document unique est obligatoire dès le premier salarié et l'apprenti en est un. Seul le poissonnier qui travaille sans aucun salarié en est dispensé. Avec un apprenti mineur, l'évaluation sert aussi à décider quels travaux lui confier : certaines machines et certaines tâches ne lui sont accessibles qu'à des conditions précises, à vérifier avant de le mettre au poste.

Comment évaluer le risque de glissade dans une poissonnerie où le sol est toujours mouillé ?

On ne supprimera pas l'eau, mais on peut agir sur tout le reste. Notez d'où vient l'eau (fonte de l'étal, rinçage, nettoyage), où elle stagne, l'état du revêtement et des siphons, les chaussures portées, la présence du tuyau au sol. Inscrivez ensuite les mesures en place puis les actions : pentes et évacuation, raclage en cours de journée, bottes renouvelées, enrouleur. La gravité se cote en pensant à la chute couteau en main.

Je vends sur les marchés : faut-il un document unique différent de celui de la boutique ?

Non, un seul document unique couvre toute l'entreprise, mais le marché doit y figurer comme une unité de travail à part : conduite du camion ou de la remorque, manœuvres sur la place, montage de l'étal, branchement électrique, travail en plein air. Si vous n'avez pas de boutique, supprimez les lignes qui ne vous concernent pas et gardez celles du véhicule, de la préparation et de l'approvisionnement.

Les piqûres d'arêtes et les petites coupures doivent-elles figurer dans le DUERP ?

Oui. Elles paraissent banales, mais elles sont fréquentes et peuvent s'infecter gravement au contact du poisson. Le document unique doit décrire les espèces et les gestes en cause, puis les mesures : couper les épines avant de travailler, gants, désinfection et pansement étanche immédiats, consultation rapide si la plaie évolue mal. Tenir un registre des petites blessures aide à repérer les situations qui reviennent.

Quand faut-il revoir le DUERP d'une poissonnerie ?

Dans une entreprise de moins de 11 salariés, il est à mettre à jour à chaque changement important des conditions de travail, par exemple un nouvel étal, l'achat d'un camion-magasin, l'ajout d'un rayon traiteur avec cuisson, et dès qu'une information nouvelle apparaît sur un risque, comme un accident ou une allergie reconnue chez un salarié. À partir de 11 salariés, il doit en plus être revu au moins une fois par an.

Que contient exactement le modèle de DUERP poissonnerie ?

Quatre fichiers, que vous pouvez mettre au nom de votre entreprise avant de les télécharger. Le DUERP en Word : page de garde, méthode de cotation, 5 unités de travail, 23 risques évalués, plan d'actions de 88 lignes, facteurs de risques professionnels, historique des mises à jour. Le même en Excel, qui recalcule la criticité et la priorité quand vous modifiez une note, et en PDF prêt à imprimer. Et un pack de conformité : avis de consultation à afficher, compte rendu de consultation des salariés, fiche d'accueil sécurité du métier, calendrier de suivi.

Et si le modèle ne me convient pas ?

Vous êtes remboursé. Pendant 30 jours après l'achat, il suffit d'écrire à l'adresse de contact : le remboursement est intégral et vous n'avez pas à vous justifier.

Ce modèle suffit-il à être en règle ?

Non, pas tel quel, et aucun modèle ne le peut. La loi demande une évaluation des risques de votre établissement. Le modèle vous fait gagner le temps de rédaction : il vous reste à supprimer ce qui ne vous concerne pas, à ajuster les cotations et à choisir vos actions, idéalement avec vos salariés. Comptez une à deux heures.

DUERP poissonnerie : le modèle pré-rempli à adapter

En poissonnerie, on travaille les mains dans la glace, les pieds dans l’eau et le couteau à la main. Sols mouillés et couverts d’écailles, froid humide du matin au soir, caisses de marée à porter, piqûres d’arêtes et d’épines qui s’infectent, levers en pleine nuit pour aller à la criée ou chez le mareyeur : les risques sont quotidiens. Ce modèle couvre l’étal et la vente, la préparation et la découpe, la réception et la chambre froide, l’approvisionnement et la vente sur les marchés.

unités de travail: 5
risques décrits et cotés: 23
actions de prévention: 88

Modèle DUERP Poissonnerie

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Ce qu’il faut savoir avant d’évaluer les risques dans une poissonnerie

L’eau, la glace fondue, le mucus et les écailles rendent les sols glissants en permanence : les glissades sont une cause majeure d’accident dans le métier, souvent couteau en main ou caisse dans les bras.
Une piqûre d’arête, d’épine de nageoire ou de carapace peut s’infecter en quelques heures. Le poisson et les crustacés peuvent transmettre par les plaies des infections de la peau propres au métier, qui se soignent d’autant mieux qu’elles sont montrées tôt à un médecin.
Le travail au froid humide, mains mouillées toute la journée, favorise les crevasses, les engelures et aggrave les troubles musculo-squelettiques du poignet et de l’épaule (tableau n° 57).
Le contact répété avec les poissons et les crustacés, et les vapeurs de leur cuisson, peuvent déclencher des allergies de la peau et des voies respiratoires chez les professionnels.
L’approvisionnement impose des départs en pleine nuit, plusieurs fois par semaine, suivis d’une journée complète de vente : fatigue et risque routier se cumulent.

Les 5 risques les plus critiques du métier

Danger	Unité de travail	Criticité	Niveau
Sol mouillé, glace, écailles et viscères derrière l’étal	Étal et vente	3 × 4 = 12	Priorité 1
Couteaux à filets, couteau à tronçonner, ciseaux à poisson, couperet	Préparation, découpe et cuisson	3 × 4 = 12	Priorité 1
Détergents, désinfectants chlorés, détartrants	Préparation, découpe et cuisson	3 × 4 = 12	Priorité 1
Caisses de poisson sous glace, bourriches, sacs de coquillages, bacs de glace	Réception de la marée, chambre froide et glace	3 × 4 = 12	Priorité 1
Trajets de nuit vers la criée ou le marché de gros, tournées et marchés	Approvisionnement et vente sur les marchés	4 × 3 = 12	Priorité 1

Cotation indicative pour un établissement type : gravité × fréquence, de 1 à 16. Voir la méthode de cotation.

Unités de travail et risques du DUERP poissonnerie

Le modèle découpe l’activité en 5 unités de travail. Voici, pour chacune, les dangers recensés et les situations d’exposition. Un extrait de la cotation et des actions de prévention est affiché ; l’ensemble figure dans les fichiers.

Étal et vente

Montage de l’étal sur lit de glace, mise en place des poissons et des coquillages, service et conseil aux clients, pesée, emballage, encaissement, banc d’écailler.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Sol mouillé, glace, écailles et viscères derrière l’étalChute de plain-pied	Glace qui fond et s’écoule de l’étal, eau du rinçage des poissons, écailles et morceaux de peau tombés au sol, tuyau d’arrosage en travers, caillebotis déplacé, pas pressés entre l’étal, la balance et le plan de découpe.	Entorses, fractures, traumatisme crânien, plaie grave si la chute a lieu couteau en main.	3 × 4 = 12	Renouveler les bottes dès que les semelles sont lisses et choisir un modèle prévu pour les sols gras et mouillés Passer la raclette derrière l’étal plusieurs fois par demi-journée et dégager les siphons des écailles Installer un enrouleur mural pour le tuyau d’arrosage Faire reprendre le revêtement de sol et les pentes lorsque l’eau stagne derrière l’étal
Froid humide, mains dans la glace et dans l’eauAmbiances thermiques	Glaçage de l’étal à la pelle le matin, poissons repris toute la journée dans la glace, mains rincées à l’eau froide entre deux clients, magasin ouvert sur la rue sans chauffage, tablier et manches mouillés.	Engelures, crevasses, doigts engourdis qui favorisent les coupures, douleurs articulaires, infections respiratoires à répétition.	2 × 4 = 8	Fournir des gants étanches doublés pour le glaçage et la manutention, et des gants fins adaptés au contact alimentaire pour le service Installer un point d’eau tiède pour le lavage des mains et mettre une crème protectrice à disposition Poser un chauffage rayonnant au-dessus du poste de vente ou un rideau d’air à l’entrée Fournir manchettes imperméables et tenues de rechange pour ne pas rester mouillé
Travail penché sur l’étal, pelletage de la glace, station deboutPostures et gestes répétitifs	Bras tendus et buste fléchi pour attraper un poisson au fond d’un étal profond et incliné, glace pelletée et étalée chaque matin, écaillage et filetage répétés, piétinement toute la journée sur sol dur et froid.	Lombalgies, tendinites de l’épaule et du poignet, syndrome du canal carpien (tableau n° 57), lourdeurs de jambes.	2 × 4 = 8	Réduire la profondeur utile de l’étal ou placer au fond les pièces de décor et les produits peu demandés Installer la machine à glace ou un bac roulant au plus près de l’étal pour supprimer le portage des seaux Poser des caillebotis ou tapis isolants qui coupent du froid du sol et soulagent les jambes Alterner vente, préparation et mise en place entre les salariés dans la journée
Ouverture des huîtres et des coquillages au banc d’écaillerCoupures et piqûres	Préparation des plateaux de fruits de mer, surtout en fin d’année : centaines d’huîtres ouvertes à la suite, lame qui dérape sur une coquille friable, oursins, pinces de crabes et de homards vivants.	Plaie profonde de la paume ou du poignet, section de tendon, piqûres infectées.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Préparation, découpe et cuisson

Écaillage, vidage, étêtage, levée des filets, tranchage, préparation des plats et des brochettes, cuisson des crustacés et des coquillages, nettoyage et désinfection du laboratoire et de l’étal.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Couteaux à filets, couteau à tronçonner, ciseaux à poisson, couperetCoupures et piqûres	Filets levés sur un poisson glissant, main qui tient la pièce dans l’axe de la lame, tronçonnage d’un thon ou d’un saumon avec un couteau qui force, doigts engourdis par le froid, client qui attend et presse le geste.	Coupures des doigts et de la main, section de tendon ou de nerf, plaie de l’avant-bras.	3 × 4 = 12	Fournir un gant anti-coupure fin, compatible avec le contact alimentaire, pour la main qui tient le poisson Remplacer les couteaux à manche lisse ou fendu par des modèles à manche antidérapant et à garde Ranger chaque couteau dans un étui ou sur un support dès qu’il est posé, jamais sous un torchon ni dans le bac Former les nouveaux et les apprentis aux gestes de découpe en commençant par les espèces les plus simples
Piqûres d’arêtes, d’épines et de carapaces, infection des plaies, allergies de contactRisque biologique	Vidage et étêtage à main nue, épines dorsales de bar, de rascasse ou de vive, arête plantée sous l’ongle, carapaces de langoustines et de crabes, petites plaies restées au contact du poisson et de l’eau souillée toute la journée.	Panaris, infection de la peau transmise par le poisson, abcès, eczéma et urticaire des mains, réaction allergique.	Cotation et 5 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Écailleuse électrique, trancheuse à saumon, scie à poisson congeléMachines et outils	Écailleuse qui projette des écailles dans les yeux, doigts près de la tête rotative, saumon fumé poussé à la main contre la lame de la trancheuse, nettoyage d’un appareil resté branché, mains mouillées sur l’interrupteur.	Coupures profondes, amputation d’une phalange, lésion de l’œil.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Cuisson des crustacés et des coquillages, friteuse, plats chaudsBrûlures	Marmite de court-bouillon portée pleine jusqu’à l’évier, panier de crevettes, de bulots ou de langoustines sorti de l’eau bouillante, vapeur au retrait du couvercle, friture ou paella préparée en boutique.	Brûlures des mains, des avant-bras et du visage, gêne respiratoire due aux vapeurs de cuisson chez les personnes sensibilisées.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Détergents, désinfectants chlorés, détartrantsRisque chimique	Lavage et désinfection quotidiens de l’étal, des bacs, des planches et du sol, produit chloré pulvérisé ou dilué à la main, mélange avec un détartrant, nettoyage au jet qui renvoie des éclaboussures au visage.	Brûlures des yeux et de la peau, irritation des bronches, dégagement de chlore en cas de mélange, eczéma des mains.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Nettoyage haute pression, écailleuse, groupes froids, machine à glaceBruit	Lavage du laboratoire et des caisses au nettoyeur haute pression dans un local carrelé qui résonne, écailleuse en marche, compresseurs des vitrines et de la machine à glace installés dans la boutique.	Fatigue, maux de tête, baisse d’audition à long terme, consignes mal entendues.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Réception de la marée, chambre froide et glace

Déchargement et contrôle des arrivages, rangement en chambre froide, production et stockage de la glace, gestion des caisses vides, des déchets de poisson et des viviers.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Caisses de poisson sous glace, bourriches, sacs de coquillages, bacs de glaceManutention manuelle	Caisses en polystyrène pleines de poisson et de glace déchargées du camion et empilées en chambre froide, bourriches d’huîtres et sacs de moules, seaux de glace portés jusqu’à l’étal, bacs de déchets sortis en fin de journée.	Lombalgies, hernie discale, douleurs d’épaules, chute avec la charge sur sol mouillé.	3 × 4 = 12	Demander au mareyeur des caisses de poids limité et refuser les colis surchargés de glace Équiper la chambre froide de rayonnages pour ranger les caisses à hauteur de taille au lieu de les empiler au sol Utiliser des bacs roulants à bonde de vidange pour la glace et pour les déchets Organiser le déchargement à deux les jours de gros arrivage
Chambre froide et congélateurAmbiances thermiques	Rangement de l’arrivage en chambre froide en tenue mouillée, recherche d’une caisse au fond, sol verglacé par l’eau de fonte, porte qui se referme alors que le salarié est seul tôt le matin.	Refroidissement, glissade, gelures, malaise en cas d’enfermement.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Machine à glace et son bac de stockageMachines et outils	Bloc de glace cassé à la main ou au manche de pelle à la sortie de la machine, bras engagé dans la goulotte pour la déboucher sans couper l’alimentation, tête penchée dans le bac pour pelleter le fond.	Écrasement ou plaie des doigts et de la main, contusions, chute dans le bac.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Approvisionnement et vente sur les marchés

Achats à la criée, au marché de gros ou chez le mareyeur, conduite du véhicule frigorifique, montage et démontage de l’étal ou du camion-magasin sur les marchés, tournées.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Trajets de nuit vers la criée ou le marché de gros, tournées et marchésRisque routier	Départ en pleine nuit plusieurs fois par semaine, retour chargé avant l’ouverture, somnolence après une courte nuit, camion frigorifique ou remorque lourds à freiner, routes mouillées ou verglacées en hiver.	Accident de la circulation avec blessures graves ou décès.	4 × 3 = 12	Se faire livrer par le mareyeur ou un transporteur une partie des achats pour réduire le nombre de trajets de nuit Répartir les départs à la marée entre plusieurs personnes et décaler la prise de poste de celui qui a conduit la nuit Respecter la charge utile du véhicule et caler les caisses pour qu’elles ne glissent pas au freinage Contrôler chaque mois pneus, freins, éclairage et attelage de la remorque
Montage et démontage de l’étal de marchéManutention manuelle	Tréteaux, plateaux, bâches, parasols lestés et bacs de glace sortis du camion avant le lever du jour, auvent du camion-magasin relevé à la main, tout le matériel rechargé mouillé en fin de marché.	Lombalgies, douleurs d’épaules, doigts pincés, heurt à la tête par l’auvent.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Manœuvres des véhicules sur la place du marchéCirculation interne	Installation de nuit au milieu des camions des autres commerçants qui reculent, remorque à placer au centimètre, collègue qui guide à pied derrière le véhicule, clients déjà présents au moment du départ.	Heurt, écrasement entre deux véhicules ou contre un étal, fractures.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Branchement sur la borne du marché, vitrine et balance en milieu mouilléRisque électrique	Rallonge tirée dans les flaques entre la borne et le camion, prise multiple posée sur le plateau humide, enrouleur abîmé par le passage des roues, vitrine réfrigérée et balance arrosées pendant le nettoyage.	Électrisation, électrocution.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Vente en plein air par tous les tempsAmbiances thermiques	Matinées de marché l’hiver, immobile derrière l’étal dans le vent et la pluie, mains mouillées et glacées, ou en plein soleil l’été sous un parasol avec la glace à renouveler.	Engelures, refroidissement, douleurs articulaires, coup de chaleur l’été.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

Ensemble de l’établissement

Risques communs à tous les postes : horaires très matinaux, installations électriques en locaux mouillés, hygiène et vestiaires, pointes d’activité, relations avec la clientèle.

Danger	Situation d’exposition	Dommages possibles	G × F	Actions de prévention
Lever en pleine nuit, longues journées, travail du dimanche matinHoraires atypiques	Départ à la marée au milieu de la nuit, mise en place de l’étal avant l’ouverture, vente jusqu’au soir, marchés du week-end, semaines de Noël et du Nouvel An avec des journées sans fin.	Dette de sommeil, somnolence, troubles digestifs, accidents liés à la fatigue.	3 × 4 = 12	Éviter qu’un même salarié enchaîne achat de nuit, journée de vente et fermeture Établir le planning à l’avance en répartissant les levers de nuit et les dimanches Vérifier le respect du repos quotidien et hebdomadaire, en particulier pendant les fêtes Identifier les salariés qui travaillent de nuit pour leur suivi par le service de santé au travail
Vitrines réfrigérées, vivier, machine à glace et prises en locaux lavés au jetRisque électrique	Lavage à grande eau autour des vitrines et des prises, pompe et éclairage du vivier à crustacés, rallonge de l’écailleuse posée sur le plan mouillé, boîtier fendu, mains et sol trempés en permanence.	Électrisation, électrocution, départ de feu.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Tenues mouillées et souillées, vestiaire et sanitairesHygiène et locaux	Tablier, manches et pantalon trempés et imprégnés de poisson gardés toute la journée, bottes humides remises le lendemain, absence de vestiaire chauffé, repas pris debout dans l’arrière-boutique.	Macération et mycoses des pieds et des mains, irritations de la peau, inconfort, odeur emportée au domicile.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Pointes des fêtes, commandes de plateaux, clientèle exigeanteRisques psychosociaux	Commandes de plateaux de fruits de mer à préparer en même temps que la file d’attente du 24 et du 31 décembre, arrivage incomplet ou prix de la marée qui s’envole, client mécontent de la fraîcheur ou du prix, effectif réduit.	Stress, fatigue, coupures par précipitation, tensions dans l’équipe.	Cotation et 4 actions de prévention :inclus dans le modèle complet
Vol de la recette, altercation avec un clientAgression et violence externe	Recette en espèces importante sur les marchés, caisse à portée de main sur l’étal, salarié seul pour ranger en fin de marché ou pour ouvrir la boutique avant le jour, client agressif pour un prix ou une pesée.	Choc psychologique, blessures.	Cotation et 3 actions de prévention :inclus dans le modèle complet

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Questions fréquentes sur le DUERP poissonnerie

Autres modèles

Codes NAF concernés : 47.23Z, 47.81Z (NAF rév. 2) ; 47.23Y (NAF 2025, en vigueur pour les codes APE à partir du 1er janvier 2027). Références réglementaires vérifiées le 9 novembre 2026 (Service-Public Entreprendre).

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